Nha Trang – thành phố biển nổi tiếng của Việt Nam, không chỉ được biết đến với phong cảnh tuyệt đẹp. Nước biển trong xanh mà còn là cái nôi sản sinh ra những món hải sản khô trứ danh. Từ mực một nắng, tôm khô, cá chỉ vàng, cá thu một nắng đến cá bò da khô. Tất cả đều mang đậm hương vị đặc trưng của vùng biển miền Trung. Được chế biến theo những phương pháp truyền thống tinh tế. Khéo léo đã tồn tại và phát triển qua nhiều thế hệ. Trong bài viết này, hãy cùng Đặc Sản Nha Trang khám phá quy trình làm hải sản khô. Theo phương pháp truyền thống của người dân Nha Trang. Nơi mà mỗi miếng cá, con mực, con tôm đều gói trọn tình yêu biển. Công phu lao động và bí quyết làng chài lâu đời.
Tinh tuyển nguyên liệu – Bước khởi đầu quyết định chất lượng
Muốn khám phá quy trình làm ra hải sản khô ngon thì khâu chọn nguyên liệu là quan trọng nhất. Bởi chỉ có hải sản tươi sống loại 1 mới cho ra thành phẩm khô đậm đà. Giữ nguyên vị ngọt tự nhiên.
- Mực một nắng: Chọn mực lá, mực ống tươi, da bóng, mắt trong. Ngư dân Nha Trang thường đánh bắt mực từ đêm, đến rạng sáng là mang vào bờ sơ chế ngay.
- Cá chỉ vàng: Ưu tiên cá tươi sống, thân sáng màu, chưa bị mềm bụng.
- Tôm khô: Dùng tôm đất hoặc tôm bạc tươi đánh bắt gần bờ, có kích cỡ đồng đều.
Mẹo của người địa phương: Chỉ chọn hải sản đánh bắt trong ngày. Không dùng loại đã trữ đông hoặc hư dập. Vì dễ làm khô bị tanh và hỏng sau thời gian ngắn.
Sơ chế sạch sẽ – Giữ nguyên hương vị tự nhiên
Sau khi thu mua hải sản tươi sống, người làm khô sẽ tiến hành sơ chế. Bằng tay nghề thủ công để đảm bảo độ sạch và không làm mất dưỡng chất.
- Mực: Làm sạch nội tạng, bóc bỏ lớp màng ngoài, để nguyên con hoặc xẻ dọc theo chiều thân tùy loại.
- Cá chỉ vàng: Cạo vảy, bỏ ruột, tách đôi thân cá nhưng không cắt rời, để dễ ngấm gia vị và khô nhanh.
- Tôm: Luộc sơ bằng nước muối loãng, sau đó bóc vỏ bằng tay, giữ phần thịt nguyên vẹn.
Đặc biệt, quy trình này không sử dụng hóa chất tẩy rửa hay phụ gia công nghiệp, nhờ đó giữ lại màu sắc tự nhiên và hương thơm thuần túy của hải sản tươi.
Tẩm ướp gia vị – Bí quyết riêng của từng làng chài
Một số loại hải sản khô được ướp nhẹ gia vị để tăng hương vị, đặc biệt là cá chỉ vàng, cá bò, mực cán tẩm.
- Thành phần ướp thường gồm muối biển, nước mắm truyền thống, đường cát và ớt tươi.
- Tỷ lệ gia vị là bí quyết riêng của từng hộ làm nghề, được điều chỉnh dựa trên độ tươi, độ ẩm của nguyên liệu.
- Sau khi ướp, cá hoặc mực được để thấm trong khoảng 30 phút đến 2 giờ, tuyệt đối không sử dụng chất bảo quản hay phẩm màu.
Sự khác biệt rõ rệt giữa hàng công nghiệp và hàng truyền thống nằm ở cảm giác tự nhiên khi nếm, không bị gắt hay mùi lạ.
Phơi nắng – Giai đoạn quyết định độ ngon
Nha Trang là vùng đất có khí hậu nhiều nắng gió, lý tưởng để phơi hải sản khô tự nhiên. Người làm nghề truyền thống tận dụng hoàn toàn nguồn ánh nắng mặt trời và gió biển để làm khô sản phẩm.
- Mực một nắng: Phơi đúng một ngày nắng to, giữa 10h sáng – 3h chiều. Lúc này mực sẽ ráo bề mặt nhưng bên trong vẫn giữ được độ mềm, không quá khô.
- Cá khô: Phơi 2–3 ngày tùy độ dày của cá. Trong suốt thời gian phơi, người làm nghề sẽ lật trở cá liên tục, tránh bị úng hoặc dính.
- Tôm khô: Sau khi luộc và bóc vỏ, tôm được phơi trên sàng lưới, khoảng 2 ngày, cho đến khi thịt khô hoàn toàn.
Người dân địa phương có câu: “Nắng một lần mực ngon, nắng quá đỗi thì dai – mặn”. Cho thấy tầm quan trọng của việc canh nắng đúng thời điểm để đạt độ khô vừa phải.
Bảo quản và đóng gói – Từ nghề truyền thống đến thương hiệu uy tín
Sau khi thành phẩm đạt độ khô tiêu chuẩn, hải sản sẽ được bảo quản trong túi hút chân không, túi zip hoặc hộp nhựa kín, tránh côn trùng và độ ẩm xâm nhập.
Tại các cơ sở làm hải sản khô truyền thống như Đặc Sản Nha Trang Ngọc Linh, quy trình đóng gói hiện đại được kết hợp cùng cách làm thủ công nhằm:
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Tăng thời gian bảo quản (từ 3 – 6 tháng tùy loại)
- Phù hợp để biếu tặng, mang đi xa hoặc xuất ngoại
Hàng hóa đều có tem nhãn, hạn sử dụng, mã truy xuất nguồn gốc, đảm bảo khách hàng được dùng sản phẩm đúng chuẩn chất lượng.
Lưu giữ bản sắc – Gìn giữ làng nghề biển
Quy trình làm hải sản khô truyền thống không chỉ là một ngành nghề sinh sống mà còn là một phần linh hồn văn hóa biển Nha Trang. Nhiều hộ dân tại các làng chài như Vĩnh Trường, Phước Đồng, Hòn Rớ… vẫn giữ nghề truyền thống này qua nhiều thế hệ.
- Gìn giữ kỹ thuật chế biến truyền thống
- Tạo công ăn việc làm bền vững cho người dân vùng biển
- Mang đến sản phẩm chất lượng thật – không pha trộn
Kết luận
Làm ra một con mực một nắng, một mẻ cá khô hay một rổ tôm khô tưởng chừng đơn giản, nhưng ẩn sau đó là khám phá quy trình công phu, tỉ mỉ và giàu bản sắc của người dân vùng biển Nha Trang. Khi mua và sử dụng những sản phẩm hải sản khô làm theo phương pháp truyền thống, không chỉ bạn đang thưởng thức một món ăn ngon, mà còn đang góp phần giữ gìn giá trị văn hóa và hỗ trợ sinh kế cho ngư dân địa phương.